Открыться в кризис — это по-нашему!

На дворе финансовый кризис. Аналитики предрекают стагнацию ресторанного рынка: слабые игроки должны уйти, сильные — сосредоточиться на оптимизации своих ресурсов. Новых заведений почти не будет.

Однако вопреки всем прогнозам в Севастополе один за другим открываются рестораны. Что за рисковые люди — их владельцы? Почему открылись в кризис? Были ли готовы к нему? И как спад экономики повлиял на посещаемость новых заведений?

Мы задали эти вопросы владельцам новых заведений, которые открылись в Севастополе в течение последних месяцев.

Денис Штукатуров (г. Севастополь), совладелец кафе MOMO, владелец бара Okroshka, представитель севастопольской «Деловой России».

Никакой заранее продуманной стратегии или плана у Дениса не было. Именно из-за кризиса освободилось помещение, которое он и решил использовать для своего заведения.

Были ли страхи и опасения? Да, конечно: они были и остаются до сих пор. Однако желание делать побороло желание не делать.

Что касается трудностей с открытием, больше всего их было при работе с подрядчиками (во время ремонта помещения), которые привязали все цены к курсу доллара. Денис признает, что пришлось немало сил приложить к тому, чтобы договориться о более лояльных ценах, а также найти все необходимое: поставка многих товаров и материалов на полуостров прекратилась.

Кризис сильно ударил по ценам на продукты. Перед рестораторами осталось два пути: балансировать в пределах прежнего ценника практически себе в ущерб или рисковать лояльностью клиента. «Мы ориентируемся на среднего севастопольца, который не любит (не может) тратить много денег на посещение ресторана. Тщательно продумываем меню, пытаемся найти новых поставщиков, изобретаем новые позиции», — делится Денис.

Что касается популярности заведения и падения среднего чека, у Дениса пока нет каких-то конкретных статистических данных. Он признает, что с посещениями у них все стабильно. А еще есть большие надежды на сезон: месторасположение бара (Приморский бульвар) обязывает.

«Страхи, конечно, есть — это естественно. Но даже при самом грустном развитии ситуации мы на месте стоять не будем. Переделаем бар в библиотеку, — смеется Денис. — В тяжелые времена полезно заниматься самообразованием». 

Евгения Толмачева (г. Ялта), Артем Нефеденков (г. Санкт-Петербург), Василий Нечай (г. Санкт-Петербург) и Андрей Григорьев (г. Севастополь), совладельцы кофейни Follow the White Rabbit.

Как такового вопроса «открываться или не открываться в кризис» ребята себе даже не ставили. Они настолько были захвачены своей идеей, что даже не заметили никаких проблем, связанных с кризисом.

«У нас не было страха, — рассказывает Евгения. — Это было эмоциональное решение: мы все давно любим кофе, и в какой-то момент родилась идея открыть кофейню. Нашли помещение, открыли. Затем поняли, что еще хотим сделать кальянную. Вообще это не кофейня в классическом понимании слова — это свободное пространство в формате спикизи, где можно устраивать мастер-классы, тренинги, литературные вечера — что угодно».

Никаких грандиозных проблем у ребят с открытием не было — все им очень помогали и помогают до сих пор. Это место уже многие полюбили, и те, кто полюбил, заинтересованы в том, чтобы кофейня «жила»: приводят сюда друзей, рассказывают о ней знакомым.

По словам ребят, с поставщиками у них проблем нет — с ними тоже очень повезло.

В кофейне все сделано руками владельцев: и дизайн, и мебель. Атмосфера здесь действительно царит творческая. Есть много необычных акций (например, «обменяй книгу на кофе»), что также разжигает интерес севастопольцев. 

«С посещением проблем нет. Даже в будни полная посадка. Люди к нам часто приходят из любопытства. Им нравится, и потом они приводят друзей. Сюда можно просто прийти и провести время даже без заказа. Это свободное пространство. Люди стремятся понять, что это такое — то, чего еще не было», — рассказывает Евгения.

Ценовая политика в кофейне строго умеренная: ребята считают, что на все должны быть лояльные цены, будь это первоклассный табак для кальяна или чашка отменного кофе.

«Девиз нашей команды: практикуй хаотичное добро. Мы надеемся на лучшее и верим, что все наладится».

Ребята верят, что в Крыму сейчас все только развивается. И появляются форматы заведений, которых тут никогда не было. Эта кофейня — из их числа.

Алексей Редкевич, шоумен, продюсер, совладелец кейтеринговой компании Fresh и ресторанного комплекса «Шафран».

Решение открыть ресторанный комплекс возникло не сразу. Сначала Алексей с партнером создали кейтеринговую компанию (весной прошлого года). Когда стало ясно, что такие услуги востребованы, появилась мысль сделать «зимнюю резиденцию» для кейтеринга: в «Шафране» помимо собственно ресторана есть большой банкетный зал.

Тяжелее всего было в момент стройки: цены на стройматериалы менялись буквально каждый день. Алексей признается, что бюджет они с партнером превысили минимум в 2 раза. «Все рестораторы сегодня переживают не лучшие времена: работают либо в ноль, либо в минус и изо всех сил стараются не закрыться», — считает Алексей.

Владельцы «Шафрана» возлагают большие надежды на грядущий сезон и банкеты. «Два банкета в неделю перекрывают по прибыли ежедневную работу ресторана», — рассказывает Алексей.

Каких-то серьезных проблем с поставками продуктов, с получением лицензии на алкоголь у «Шафрана» нет. Импортный алкоголь в барной карте присутствует, и чтобы клиенты были довольны, приходится реализовывать его с минимальной наценкой.

Чтобы уйти от импортозависимости, создатели «Шафрана» выбрали особенное направление — новая русская кухня. Это современная подача блюд, приготовленных из традиционных русских продуктов: тыквы, перловки и так далее. Это же — дополнительная возможность привлечь посетителей чем-то новым.

Алексей Редкевич: «Мы работаем на лояльность клиента. Страхов перед будущим нет. Есть только надежда и уверенность в том, что все будет хорошо».