На кухни хороших ресторанов попадает только свежее фермерское молоко. Молоко в тетрапаках с большим сроком годности идет только в бар — в коктейли и кофе, говорят специалисты. Но, к примеру, лучший какао все-таки получается из свежего фермерского молока.
«У обычного молока в магазинах срок годности может исчисляться неделями. Такое молоко в ресторан мы не берем. Мы делаем собственные сыры — для этого ничего лучше свежего молока только из-под коровы нельзя придумать», — рассказывает начальник отдела снабжения одного севастопольского ресторана Павел.
Для своего ресторана он ежедневно закупает свежее молоко у местных производителей. О качестве фермерского молока и о том, что с ним происходит, прежде чем попасть в бутылку, мы побеседовали с главой фермерского хозяйства Севастополя Петром Семенюком.
Молочное производство — сложный и кропотливый процесс, говорит Петр. Чтобы получить много хорошего молока, нужно учесть множество деталей уже на стадии разведения животных. Учесть нужно даже микроклимат в помещении, где находится теленок. И особенно важно — правильно его кормить.
«Чтобы получить качественное молоко, нужно кормить корову как можно больше. В Севастополе корова может питаться свежей зеленой массой два-три месяца весной и три-четыре месяца — осенью. В остальное время необходима подкормка за счет фуража: сена, соломы, люцерны, отрубей и так далее. Зеленая масса более насыщена витаминами. С таким кормом молоко получается более жирным», — рассказывает Петр Семенюк.
Жирность напрямую зависит и от количества молока. Чем больше молока дает корова — тем менее оно жирное.
На молочных заводах от свежего молока отделяют молочный жир, а затем смешивают в нужных пропорциях. Такое молоко называют нормализованным. Нормализацией можно добиться нужного процента жирности на любой вкус. Фермеры молоко не нормализуют. Каждая корова может давать разную жирность, но в среднем в молоке севастопольских коров около 4% жира.
Процесс сепарации — отделение сливок от молока на фермах тоже используют, но исключительно для переработки молока — создания творога, сметаны и масла.
«При излишке молока мы сепарируем его, чтобы продукт не испортился. Специальный сепаратор отделяет сметану от молока, и остается обрат, из которого в дальнейшем изготавливают творог и отделяется сыворотка», — говорит фермер.
Век свежего молока очень короток. Если молоко правильно не охладить, через два-три часа оно получит окисление. Чтобы сохранить молоко свежим насколько это возможно, фермеры следуют строгим правилам хранения.
«Что происходит с молоком на ферме? Перед дойкой коровье вымя промывается теплой водой с мылом. Дойка происходит при помощи доильного аппарата. Молоко от всех коров идет в один стеклянный сосуд, где не должно находиться никаких посторонних предметов и примесей. Затем оно разливается в трехлитровые бутыли, предварительно помытые, высушенные и прошедшие термическую обработку. После все разливается в мелкую тару. Лучше всего хранить молоко в стеклянной посуде, потому что она не подвержена окислению», — объясняет глава фермерского хозяйства.
Производитель старается сразу продать свежее молоко. Если же что-то осталось — важно правильно сохранить продукт при определенной температуре: «Остатки удоя мы ставим в специальную ванну с холодной водой на два-три часа, чтобы молоко равномерно охладилось. После оно отправляется в холодильники. Если сразу поставить молоко в холодильник, верхняя часть молока охладится, а нижняя — не наберет нужной температуры хранения».
В зимнее время можно хранить молоко в обработанной паром стеклотаре в прохладном помещении не более четырех суток. В летнее время может помочь кипячение. Кипяченое молоко можно хранить в холодильнике до пяти дней, говорит Петр Семенюк. И все же лучше ежедневно пить свежее молоко, уверен фермер.
Многие люди уверены, что качество молока можно определить в домашних условиях, добавив в него капельку йода или разведя со спиртом. По мнению главы фермерского хозяйства, это пустые эксперименты.
«Конечно, это дело вкуса. Кому-то нравится чуть подкисшее молоко, кому-то — только из-под коровы. Но определить качество молока могут только лабораторные исследования. Молоко должно быть сладкое. Сладость молока находится у коровы на языке. Чем лучше ее кормят, тем выше качество молока», — подчеркнул он.
На каждом рынке есть лаборатория и ветеринарный врач. Там фермерское молоко ежедневно проходит проверку.
Важно покупать молоко только в сертифицированных местах торговли. Без анализов продавец не может поручиться за свою продукцию, даже если она свежая и произведена на ферме.