О том, что вскоре россиянам придется питаться фуражом, в своем докладе сообщил глава Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Анатолий Косован. Как пояснила его заместитель Марина Костюченко, такой вывод был сделан, исходя из проекта ГОСТа Таможенного союза «Пшеница. Технические условия», который должен сменить действующий российский ГОСТ 52554 от 2006 года. В частности, в нем отсутствует упоминание о разделении классов пшеницы по назначению. Так, согласно существующим правилам, «пшеница мягкая и твердая 1-4-го классов используется на продовольственные цели, а 5-го класса — на фуражные и технические цели».
«Это значит, что мукомолы смогут использовать для получения хлебопекарной муки зерно 5-го класса. Оно дешевле, но в нем меньше белка и клейковины и хуже ее качество», — пояснила Марина Костюченко. По ее словам, во времена СССР даже 4-й класс считался фуражным. «То есть ухудшение уже произошло», — отмечает она.
В Росстандарте отказались прокомментировать исчезновение из проекта ГОСТа разделения на продовольственные и непродовольственные цели, посоветовав обратиться напрямую к разработчику — Всероссийскому научно-исследовательскому институту зерна и продуктов его переработки (ФГБНУ «ВНИИЗ»).
Его глава Елена Мелешкина пояснила, что термин «фуражный» применять к 5-му классу зерна неправильно, поскольку она и сейчас используется для производства хлебопекарной муки. Но не в чистом виде, а «подсортировывается» более сильной (ценной по качеству) пшеницей. То же справедливо для муки 4-го класса.
«Руководствуясь этой (НИИ хлебопекарной промышленности. — Прим. ред.) логикой, надо запретить не только 5-й, но и 4-й класс, а это как минимум 60-70% производимого зерна в стране», — подчеркивает Елена Мелешкина. По ее словам, остальные 30% производимой в России пшеницы относится к 3-му классу. Однако цифры приблизительные, оговаривается она, — после ликвидации государственной хлебной инспекции точных замеров не ведется. При этом в советское время до 50% пшеницы приходилось на ценные классы. «Сейчас производить более сильные категории нашим производителям невыгодно», — уверена Мелешкина.
Пока же российские сельхозпредприятия больше заинтересованы в том, как заработать на ослабевшем рубле, нежели как повысить качество своей продукции. Так, ранее Wall Street Journal со ссылкой на Минсельхоз США сообщило о том, что в 2016 году Россия может выйти на первое место в мире по объемам экспорта пшеницы. По прогнозам экспертов, она отправит на рынок 23,5 млн тонн, что на 3% больше, чем в прошлом году.
При этом цены на хлеб на российских прилавках растут. По оценке Российская гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК), в текущем году подорожание составит 8-15%.
Увеличение стоимости обусловлено подорожанием импортной составляющей, в том числе различных добавок. Впрочем, резких скачков не будет, заверил «Фонтанку» глава объединения Юрий Кацнельсон.
По мнению Марины Костюченко, стремление не допустить роста цен может привести к тому, что хлебопеки будут чаще использовать муку из зерна низких классов. Качество сырья отразится на потребительских свойствах продута. «Есть такое понятие «скрытый голод», когда человек ест хлеб, но белка получает меньше», — подчеркнула Марина Костюченко. Или же хлебопекам, придется использовать больше так называемых улучшителей, ферментов белковой природы, которые регулируют свойства теста.
Впрочем, Юрий Кацнельсон считает, что на такую «подмену» уважающий себя пекарь не пойдет. «Есть другие способы замедлить рост цен. Например, делать упаковку не 400 г, а 350 г. Но, конечно, это честно указать на упаковке», — заключает он.