Эпоха нового виноделия в Севастополе и Крыму

Виноделие в Севастополе переживает новый этап развития. И речь не только о массовом, серийном производстве. Задают стиль местному виноделию и выводят его на международный уровень, прежде всего, владельцы небольших виноделен и «гаражисты». О специфике терруаров и особенностях виноделия «Примечаниям» рассказал шеф-сомелье ресторана «Остров» Максим Ткачиборода.
Ольга Апанасова
21.03.2015

Терруары — новый акцент местного виноделия

Сегодня все популярнее становится терруарное вино — то, которое создано там же, где вырос виноград, из которого вино произведено. И все больше терруарных вин появляется в севастопольской зоне. Наш разговор начинается как раз с одного из таких — бокала каберне-совиньона 2011 года, ягодного, свежего, минерального, с потенциалом для выдержки, как характеризует его Максим.

Итак, терруар — это совокупность геологии, климатических условий и многих других характеристик местности, которые влияют в итоге на вкус и аромат. «Для вина с потенциалом, которое сможет выдерживаться в бутылке несколько десятков лет, имеет значение то, какая на этой территории почва, какие осадки и высота над уровнем моря, температурный режим», — объясняет Максим Ткачиборода.

По словам сомелье, идея терруарного виноделия в том, что каждая земля уникальна, поэтому виноград европейских сортов, перенесенный на местную почву, заиграет в бокале совершенно иначе, чем у себя на родине. На сегодняшний день в Крыму уже выделено несколько терруаров, где успешно создается авторское вино. Это Альминская долина, долины рек Черная, Кача, Бельбек и район поселка Ай-Даниль на южном берегу Крыма, который славится своими десертными и сухими винами.

Пополняем словарный запас: биодинамика и автохтоны

Пока новых виноделов и «гаражистов» (тех, кто владеет совсем небольшими виноградниками и выпускает очень ограниченные партии) в Севастополе можно пересчитать по пальцам, но вскоре в отрасль начнет заходить все больше людей, считает Максим. По его словам, с наступлением благоприятного инвестиционного климата уже порядка 35 новых виноделов собираются выращивать здесь вино.

Многие иностранные виноделы тоже интересуются севастопольской зоной. Благодаря ее богатой минеральной почве, на этой земле виноград глубоко пускает корни, впитывая в себя полезные вещества из глубин и накапливая их в ягоде. Специалисты говорят, что для вина с высоким потенциалом лозе не требуется дополнительный полив и специальные удобрения. Виноделие в классическом смысле — это правильное возделывание почвы в естественных условиях, без искусственного полива и химических удобрений. Именно такое производство и возрождают у нас.

Есть в севастопольской зоне совсем уникальное вино — биодинамическое. Оно производится без использования каких-либо химических веществ. Даже дрожжи для изготовления такого вина используются «дикие» — те, что есть на самой ягоде. По словам сомелье, благодаря этому вино и приобретает свой самобытный аромат и вкус терруара.

Еще одно новое слово для человека, не знакомого с виноделием на «ты» — автохтоны или «аборигены». Это сорта винограда, которые растут именно в данном регионе. В Крыму их  насчитывают свыше 200. Но далеко не каждый из них сможет стать хорошим вином — предстоит еще долго изучать их потенциал для виноделия, считают специалисты.

Так, среди аборигенных сортов известны эким-кара, джеват-кара и кефесия, уникальный купаж этого винограда можно попробовать в знаменитом вине «Черный доктор»  («Солнечная долина»).  Другой аборигенный крымский сорт — кокур блан. Вина из него делают «Солнечная долина», известный севастопольский «гаражист» Олег Репин из винограда, собранного в Судаке — на родине сорта Кокур Блана, и винодел-биодинамист Павел Швец. Сорт крона возрождает севастопольский винодел Алексей Акчурин.

Перспективы

«Сейчас существует идея установить норму посадки аборигенных сортов в Крыму порядка 20%. Это будет кардинально отличать нас от всех, нас не будут сравнивать с международными сортами. Неплохой проект для того, чтобы задать тон и стиль нашей земли — чтобы люди приезжали попробовать именно наши сорта винограда», — рассказывает севастопольский сомелье Максим Ткачиборода.

«В ближайшей перспективе каждый терруар займут 5-10 виноделов, и каждый из них будет делать определенное вино лучше всего и таким образом презентовать Севастополь и Крым в наилучшем свете для всего мира. У кого-то будет расти сорт пино нуар, крона, у кого-то — кокур блан, зант, гевюрцтраминер», — прогнозирует сомелье.

Для того чтобы вырастить урожай и понять, какое вино из него получится, требуется до десяти лет. Севастопольским виноделам нового поколения еще предстоит понять, что лучше приживается на нашей земле.

О том, как научится правильно выбирать вино, мы расскажем в следующий раз.