Как правильно выбрать хорошее вино? Советы сомелье

Корреспондент «Примечаний» проверил на себе советы профессионала. «Бокал вина? — спрашивает меня шеф-сомелье ресторана «Остров» Максим Ткачиборода. — Какое ты будешь? Красное, белое? Сухое, сладкое?» Я выбираю красное, сухое.
Ольга Апанасова
29.03.2015

«Прежде чем выбрать вино, его обязательно нужно продегустировать. Существует понятие «эволюция вкуса» — со временем человек формирует собственное мнение о вине. Но для новичка очень важна роль сомелье — человека, который уже разобрался в вине и способен посоветовать именно то, что понравится гостю», — считает Максим Ткачиборода. По его мнению, формировать вкус к вину стоит на дегустациях в винных бутиках и ресторанах.

«Для того чтобы выбрать вино, не важна ни этикетка, ни форма бутылки. Можно даже обернуть бутылку фольгой — если вы научитесь правилам дегустации, никто не сможет навязать вино, которое вам не по вкусу», — говорит сомелье.

Что это за правила? По словам Максима, определить примерный возраст вина можно по его цвету. Например, белые вина небольшой выдержки имеют зеленоватый оттенок, который со временем переходит в янтарный цвет. Цвет красных вин с возрастом обретает насыщенность и яркость и со старением переходит в коричневый.

Затем — оценить аромат. Чем дольше выдержка — тем он богаче. «В процессе выдержки вино обретает первичные, вторичные и третичные ароматы. Чем богаче ароматика, чем больше тонов мы находим в вине — тем богаче вкус», — говорит Максим. По правилам дегустации, чтобы аромат раскрылся, вину нужен контакт с кислородом. Поэтому, прежде чем сделать первый глоток, нужно некоторое время подержать вино в бокале, «покрутить его». Признаюсь, получается не сразу. Но научиться легко. Этот процесс называется аэрацией. Ноты раскрываются постепенно, поэтому подождать стоит — так, например, из моего бокала бастардо сперва доносятся свежие ягодные тона, со временем в нем появляется все больше сладости, а уже через полчаса аромат приобретает насыщенный медовый оттенок.

В вине можно найти самые разные ноты — вплоть до лакричных и шоколадных, рассказывает сомелье. Но это вовсе не значит, что в производстве вина как-то «замешаны» эти ингредиенты. Вино приобретает различные оттенки аромата и вкуса в процессе выдержки и хранения — вот в чем отличие вина из супермаркета от вина из винного погреба.

«Для вина очень важен метод возделывания земли, ручной сбор винограда и правильное хранение. Когда создаются миллионные партии, отношение уже другое, весь виноград не проконтролируешь. Поэтому массовый производитель проигрывает авторскому виноделию — частное производство может позволить себе другой подход. А для того чтобы вино сохранило свои вкусовые качества, нужен как минимум винный холодильник, где должна поддерживаться температура около 14-16 градусов и влажность в районе 85%. Такого, конечно, в обычном супермаркете нет», — объясняет Максим Ткачиборода. По его словам, вино, купленное в супермаркете, будет отличаться прежде всего вкусом. «Дело в хранении и фильтрации: вино частных виноделен дозревает в бутылке, оно живет. Для него важна даже пробка — через нее вино продолжает насыщаться кислородом и дозревает. С каждым годом оно становится только ярче. Например, пино-нуар с возрастом приобретает джемовые тона, привкус уваренных ягод — такое вино интересно пробовать спустя годы», — говорит Максим.

Очень важен процесс логистики: вино нестабильно и требует определенных условий — например, его нельзя переворачивать и трясти. По-настоящему вино нужно пробовать там, где оно произведено, уверен сомелье. Поэтому при выборе вина очень важно знать, на какой земле оно созрело. Сейчас существует особая мода на крымские вина — люди со всей России и из-за рубежа приезжают сюда, чтобы оценить авторские вина и почувствовать тон именно наших терруаров.

Немаловажный вопрос — ценник. По словам Максима, если говорить о новом крымском виноделии , цена на хорошее вино начинается от 500-600 рублей — в этом случае можно говорить о том, что это вино сделано из собственного винограда, который собран вручную. Если выдержка больше, то и стоимость будет выше — ближе к 800 рублям. Есть и особая линейка премиальных вин, например биодинамических, при производстве которых не используется никаких химических веществ — они стоят дороже.

И все же оценка вина всегда начинается с пробы. В идеале — под руководством сомелье, который держит в голове несколько сотен вкусов и с пары наводящих вопросов способен определить, что понравится гостю, а главное — сможет рассказать о вине так, что ваша дегустация окажется осмысленной и полезной. Такой же, как для корреспондента «Примечаний».