Как правильно выбирать мясо?

Откуда мясо попадает в руки шеф-поварам и как выбрать хорошее мясо для собственной кухни? Об этом «Примечания» побеседовали со специалистами одного из севастопольских ресторанов.
21.06.2015 в 09:35 Автор:

Выбор мяса для ресторанов очень специфичен, рассказывает Павел, начальник отдела снабжения одного из севастопольских ресторанов. В основном мясо закупают непосредственно на бойнях. В особенности то, которое пойдет на стейки и медальоны. Для этого выбирают лучшую часть туши — вырезку и филе. В любой туше не более 2 порции филе — 1-2 кг в зависимости от размера животного, говорит Павел. Это самое дорогое, что есть в туше.  Такое мясо редко встретишь на рынке — его разбирают для ресторанов. Если оно и встречается, то по довольно высокой цене. К примеру, на Центральном рынке цена хорошей вырезки может доходить до 800-1000 рублей.

Мясо для высокой кухни закупают и на рынке, но это справедливо не для каждого блюда. Чтобы приготовить хороший стейк, недостаточно купить свежую вырезку — нужно учесть множество деталей, включая размер и возраст животного. В этом случае ресторану удобнее работать напрямую с поставщиком. 

Что же происходит с остальными частями туши, которые не идут на кухни ресторанов? Именно это мясо попадает на рынки.

«Для того чтобы обеспечить один ресторан вырезкой, порой требуется забить небольшое стадо. Это сотни килограммов мяса, и всего 15-20 из них пойдет на кухню шеф-повара. Остальное реализуют по отдельности на городских рынках», — объясняет закупщик. Рядовому покупателю профессионалы советуют покупать мясо именно там.

«Покупать хорошее мясо нужно на рынке. Но только в официальных местах продаж. Мясо — скоропортящийся продукт, поэтому торговля имеет свою специфику. Это должен быть крытый павильон со столом из медицинской стали, который ежедневно обрабатывают антисептиком. В магазине должна быть специальная холодильная камера для хранения, продавцы одеты в фартуки — их одежда должна соответствовать санитарным нормам. Владелец магазина обязан получить разрешение на торговлю мясной продукцией, сертификат качества и ветеринарное заключение. Каждый посетитель имеет право потребовать эти документы, чтобы удостовериться, что покупает качественный товар», — подчеркивает Павел.

Приобретать мясо в уличных лотках с рук строго не рекомендуется. «Иногда мясо в Севастополе продают под зонтиками прямо на улице. Продавец может уверять, что это свежее мясо, которое он только что разделал на собственной ферме, но за качество он отвечать не может. Таким мясом можно запросто отравиться», — предостерегает специалист.

«В супермаркетах мясо в обязательном порядке проходит все стадии проверки, за его безопасность можно поручиться. Но качество — другой аспект. Крупные сети закупают крупные партии мяса. Зачастую оно долгое время находится в глубокой заморозке, а потом продается как свежее. Даже с виду оно обычно заветренное. Мясо должно быть красивым», — добавляет он.

Определить качество мяса можно по цвету и запаху. Оно должно быть розовым и обладать ароматом свежего мяса без примесей. «Ни в коем случае не стоит доверять тем, кто пытается продать вам потемневшее мясо. Продавцы могут убеждать, якобы мясо налилось кровью,  поэтому приобрело бордовый оттенок. Скорее всего, оно несвежее», — говорит закупщик.

Особенно внимательно стоит подойти к покупке мясного фарша. Профессионалы советуют покупать только тот продукт, который сделан на ваших глазах: «Лучше всего самостоятельно выбрать понравившийся свежий кусок мяса на рынке и попросить продавца перемолоть. В противном случае можно нарваться на несвежий продукт. Чтобы избежать убытков за нереализованное мясо, продавцы часто перемалывают его в фарш и продают несвежим».

В супермаркетах мясо ежедневно перерабатывают в фарш — технически оно свежее. Но дата изготовления может быть не связана с датой получения мяса. «Оно может долгое время пролежать в морозилке, но продавцы об этом не скажут», — говорит Павел.

Повара советуют не замораживать мясо даже у себя дома. «Лучше вообще не замораживать мясо. Если это вырезка — вкусного стейка из нее уже не получится. Замороженное мясо теряет свои вкусовые свойства. Хранить мясо больше недели нежелательно в любом случае», — советует повар горячего цеха Денис.

Не стоит поддаваться и влиянию скидок, уверены сотрудники ресторана: «Хороший продукт не может дешево стоить. Если что-то продают со скидкой, это вызывает подозрения. Например, в России существует хранилище со стратегическим запасом продуктов на случай техногенной катастрофы. В том числе замороженным мясом. Продукты в хранилище обновляют примерно раз в два года. Тогда старую продукцию выбрасывают на рынок по всей стране. Большинству сетевых магазинов выгодно брать этот продукт, потому что он дешево стоит».

На сегодняшний день можно рассчитывать на покупку хорошего мяса в диапазоне от 250 до 700 рублей, считает начальник отдела снабжения. «За 250 рублей можно взять неплохую мякоть с бедра. Дешевле стоят разве что субпродукты. За 700 — вырезку. За большую стоимость продавец уже получает сверхприбыль. Такая цена обычно не оправдана», — добавляет Павел.



Показаны все новости
Новости
3.09.2025 в 19:52
Овеян призвал бороться против лживой идеологии для защиты суверенитета
Победа над Японией в 1945 году оказала значительное влияние на послевоенное устройство мира.
3.09.2025 в 17:46
Олег Николаев спрогнозировал спонтанные путешествия россиян в Китай
Эксперт прокомментировал безвизовые договоренности между РФ и КНР.
3.09.2025 в 17:21
Команда «МирТесен» запустила альтернативу запрету рекламы в иностранных сетях
Выпущено обновление социальной медиаплатформы.
29.08.2025 в 18:28
Известный меценат призвал не поддаваться внешнему влиянию в образовании
И спасать традиционные ценности в школах.
22.08.2025 в 18:40
Каким будет сбор винограда в Крыму и Севастополе после морозов и засухи
Руководители регионов и отрасли полуострова разошлись во мнениях.
21.08.2025 в 18:06
JALAGONIA исполнит ставшую хитом в Крыму песню «Дежавю» на концерте в Москве
Певица поделилась эмоциями от летнего успеха и творческими планами на осень.
16.08.2025 в 18:27
Необрабатываемые земли предложено изымать в Севастополе
С такой инициативой выступил предприниматель и общественный деятель Олег Николаев.
16.08.2025 в 18:12
Консул Армении призвал БРИКС объединиться с Путиным и Трампом ради мира
13.08.2025 в 12:28
Приложение «Зеленая кнопка» расширяет географию заповедников для туристов
Благодаря платформе оцифрованный гостевой поток на Камчатке уже вырос в полтора раза.
13.08.2025 в 11:10
Песня «Дежавю» певицы JALAGONIA стала летним хитом в Крыму
У курортного сезона появилось музыкальное сопровождение.
12.08.2025 в 18:15
«Финам» включил акции «Абрау» в число лидеров роста на бирже
Рынок отреагировал на ожидания от встречи Владимира Путина и Дональда Трампа.
11.08.2025 в 12:07
Николаев спрогнозировал устойчивый рост виноделия в Севастополе
Город стоит на пороге масштабного винодельческого подъёма.
10.08.2025 в 16:08
Глава «Тюменьтел» поздравил россиян с Днем строителя
Профессиональный праздник отмечают по всей России.
6.08.2025 в 12:16
Овеян призвал предотвратить повторение ужасов Хиросимы и Нагасаки
К очередной годовщине трагедии за это США так и не ответили.
5.08.2025 в 16:16
Волгоградские ученые нашли способ замедлить старение
Создан препарат на основе молекулы ВЛ-10.
1.08.2025 в 19:32
«Таврида.Арт-2025» в Крыму впервые соберёт 100 тысяч человек
В этом году фестиваль стал рекордным по количеству заявок на участие.
31.07.2025 в 16:43
Николаев считает сокращение часов продажи алкоголя неэффиктивным
По его мнению, такая мера может лишь привести к тому, что люди начнут покупать продукцию более низкого качества.
31.07.2025 в 16:25
Назван способ использования творчества иноагентов в России
Правовая смерть музыканта считается приемлемой мерой.
7.07.2025 в 18:00
Курорт «Абрау-Дюрсо» признан лучшим кластером энотуризма в мире
Впервые российская компания победила в самом престижном международном конкурсе для стран с винодельческим гостеприимством.
7.07.2025 в 16:42
Глава Крыма сообщил о готовности к открытию аэропорта Симферополя
Сергей Аксенов заявил о восстановлении авиасообщения с полуостровом в перспективе.
Новости СМИ2