Как правильно выбирать мясо?

Откуда мясо попадает в руки шеф-поварам и как выбрать хорошее мясо для собственной кухни? Об этом «Примечания» побеседовали со специалистами одного из севастопольских ресторанов.
Ольга Апанасова
21.06.2015

Выбор мяса для ресторанов очень специфичен, рассказывает Павел, начальник отдела снабжения одного из севастопольских ресторанов. В основном мясо закупают непосредственно на бойнях. В особенности то, которое пойдет на стейки и медальоны. Для этого выбирают лучшую часть туши — вырезку и филе. В любой туше не более 2 порции филе — 1-2 кг в зависимости от размера животного, говорит Павел. Это самое дорогое, что есть в туше.  Такое мясо редко встретишь на рынке — его разбирают для ресторанов. Если оно и встречается, то по довольно высокой цене. К примеру, на Центральном рынке цена хорошей вырезки может доходить до 800-1000 рублей.

Мясо для высокой кухни закупают и на рынке, но это справедливо не для каждого блюда. Чтобы приготовить хороший стейк, недостаточно купить свежую вырезку — нужно учесть множество деталей, включая размер и возраст животного. В этом случае ресторану удобнее работать напрямую с поставщиком. 

Что же происходит с остальными частями туши, которые не идут на кухни ресторанов? Именно это мясо попадает на рынки.

«Для того чтобы обеспечить один ресторан вырезкой, порой требуется забить небольшое стадо. Это сотни килограммов мяса, и всего 15-20 из них пойдет на кухню шеф-повара. Остальное реализуют по отдельности на городских рынках», — объясняет закупщик. Рядовому покупателю профессионалы советуют покупать мясо именно там.

«Покупать хорошее мясо нужно на рынке. Но только в официальных местах продаж. Мясо — скоропортящийся продукт, поэтому торговля имеет свою специфику. Это должен быть крытый павильон со столом из медицинской стали, который ежедневно обрабатывают антисептиком. В магазине должна быть специальная холодильная камера для хранения, продавцы одеты в фартуки — их одежда должна соответствовать санитарным нормам. Владелец магазина обязан получить разрешение на торговлю мясной продукцией, сертификат качества и ветеринарное заключение. Каждый посетитель имеет право потребовать эти документы, чтобы удостовериться, что покупает качественный товар», — подчеркивает Павел.

Приобретать мясо в уличных лотках с рук строго не рекомендуется. «Иногда мясо в Севастополе продают под зонтиками прямо на улице. Продавец может уверять, что это свежее мясо, которое он только что разделал на собственной ферме, но за качество он отвечать не может. Таким мясом можно запросто отравиться», — предостерегает специалист.

«В супермаркетах мясо в обязательном порядке проходит все стадии проверки, за его безопасность можно поручиться. Но качество — другой аспект. Крупные сети закупают крупные партии мяса. Зачастую оно долгое время находится в глубокой заморозке, а потом продается как свежее. Даже с виду оно обычно заветренное. Мясо должно быть красивым», — добавляет он.

Определить качество мяса можно по цвету и запаху. Оно должно быть розовым и обладать ароматом свежего мяса без примесей. «Ни в коем случае не стоит доверять тем, кто пытается продать вам потемневшее мясо. Продавцы могут убеждать, якобы мясо налилось кровью,  поэтому приобрело бордовый оттенок. Скорее всего, оно несвежее», — говорит закупщик.

Особенно внимательно стоит подойти к покупке мясного фарша. Профессионалы советуют покупать только тот продукт, который сделан на ваших глазах: «Лучше всего самостоятельно выбрать понравившийся свежий кусок мяса на рынке и попросить продавца перемолоть. В противном случае можно нарваться на несвежий продукт. Чтобы избежать убытков за нереализованное мясо, продавцы часто перемалывают его в фарш и продают несвежим».

В супермаркетах мясо ежедневно перерабатывают в фарш — технически оно свежее. Но дата изготовления может быть не связана с датой получения мяса. «Оно может долгое время пролежать в морозилке, но продавцы об этом не скажут», — говорит Павел.

Повара советуют не замораживать мясо даже у себя дома. «Лучше вообще не замораживать мясо. Если это вырезка — вкусного стейка из нее уже не получится. Замороженное мясо теряет свои вкусовые свойства. Хранить мясо больше недели нежелательно в любом случае», — советует повар горячего цеха Денис.

Не стоит поддаваться и влиянию скидок, уверены сотрудники ресторана: «Хороший продукт не может дешево стоить. Если что-то продают со скидкой, это вызывает подозрения. Например, в России существует хранилище со стратегическим запасом продуктов на случай техногенной катастрофы. В том числе замороженным мясом. Продукты в хранилище обновляют примерно раз в два года. Тогда старую продукцию выбрасывают на рынок по всей стране. Большинству сетевых магазинов выгодно брать этот продукт, потому что он дешево стоит».

На сегодняшний день можно рассчитывать на покупку хорошего мяса в диапазоне от 250 до 700 рублей, считает начальник отдела снабжения. «За 250 рублей можно взять неплохую мякоть с бедра. Дешевле стоят разве что субпродукты. За 700 — вырезку. За большую стоимость продавец уже получает сверхприбыль. Такая цена обычно не оправдана», — добавляет Павел.