24 июня Владимир Путин подписал указ о продлении запрета на ряд продуктов из США и стран Евросоюза. Вскоре стало известно, что российские сельхозпроизводители предложили расширить список, включив в него кондитерские изделия — в частности, шоколад. По мнению министра сельского хозяйства Александра Ткачева, эта мера возможна, но пока преждевременна. Мы спросили местных кондитеров, ощущают ли они давление санкций и готовы ли к полному запрету импортных кондитерских изделий.
Севастопольские кондитеры утверждают, что за последний год продажи десертов практически не упали — сладкоежки не готовы отказываться от любимых блюд, несмотря на повышение цен. Зато самим производителям, чтобы поддерживать спрос, приходится всеми силами подстраиваться под непростую ситуацию. В условиях ограниченного выбора приходится менять рецептуру и даже отказываться от определенных блюд.
«Выбор очень сузился, приходится работать с тем, что есть. Сейчас возникла проблема с шоколадом. У каждого производителя он очень отличается и по-разному ведет себя на кухне. Скажем, раньше мы закупали бельгийский белый шоколад — его хорошо растапливать. Российский расслаивается и горит. Приходится менять состав кондитерских изделий, потому что нужно держать марку, ведь гурман всегда заметит, если вкус изменился в худшую сторону», — говорит Евгения Рафаловская, шеф-кондитер одного из севастопольских ресторанов.
Домашним кондитерским в этом смысле немного проще. В основном они работают с постоянными клиентами, которые готовы заказывать изделия из доступных продуктов, лишь бы было вкусно. Но и небольшие производства сейчас испытывают давление.
«В Севастополе нет кондитерских заводов. И, насколько мне известно, их нет в Крыму. Все, вплоть до украшений для куличей, у нас привозное. Из фермерских продуктов в выпечку и десерты идет молоко, сметана и яйца. Те же сливки и масло нужно где-то заказывать. Для взбивания нужны не коровьи, а растительные сливки — из них получается хороший крем, который держит форму. Я думаю, можно найти отечественную замену иностранным продуктам, только выбирать нужно более тщательно. Раньше я знала всех украинских производителей — что стоит купить, а что не нужно брать ни за какие деньги. Теперь время на поиск нужного товара увеличилось. Раньше я заказывала из Киева, Днепропетровска, Донецка и Херсона. Сейчас пытаюсь найти поставщиков в Краснодаре, но пока безуспешно», — рассказывает кондитер авторского торта Елена Кондратова.
Основные трудности связаны с дефицитом импортных сливок, шоколада и десертных сыров. Найти достойную замену среди российских товаров не только трудно, но и дорого, говорят кондитеры.
«Когда мне нужен шоколад более высокого качества, я покупаю голландский. В нем выше концентрация какао, он лучше держит форму — например, если нужно сделать кейк-попсы, которые окунают в шоколад. Найти образцы хорошего качества можно и у российского производителя, но они значительно дороже», — объясняет Елена.
«Заменять приходится многое. Большая проблема с сыром маскарпоне. Тот, что привозили из Италии, совсем другой, заменить практически невозможно. Когда он исчез из продажи, нам стали постоянно привозить на пробу местные образцы. На вкус — небо и земля. Мы в принципе можем сами готовить десертные сыры и сливки, которые нам подходят, но пока этим никто всерьез не занимается», — сетует шеф-кондитер Евгения.
Пока нишу дефицитных кондитерских товаров восполняют в основном московские производители. Кондитеры говорят, что интересные находки, как правило, можно обнаружить именно там.
«Неплохой российский аналог маскарпоне я нашла в Подмосковье. По составу он явно отличается — это, конечно, не настоящий маскарпоне, но по вкусу и консистенции очень близок к оригиналу. В России много интересного, нужно только внимательно поискать», — подчеркивает кондитер домашнего производства.
И все же специалисты дают неутешительный прогноз. По мнению российского правительства, программа импортозамещения стимулирует отечественного изготовителя, но местные кондитеры не вполне с этим согласны.
«Если введут дополнительные ограничения, конкуренция ослабнет. Когда на рынке шоколада были иностранные образцы более высокого качества, это подстегивало российских производителей повышать планку. Либо снижать цену, за счет чего люди могли выбрать свой ценовой сегмент. Теперь цену, скорее всего, будут завышать за низкокачественный товар», — считает Елена.
«Мне кажется, мы возвращаемся в СССР. Не все так плохо, но по сравнению с европейскими странами уровень гораздо ниже. То масло, на котором мы готовим, французы считают непригодным для высшего кулинарного искусства, а они очень трепетно относятся к качеству. Можно сказать, что некоторые отрасли производства в условиях санкций действительно развиваются — например, мясо и сыр. Но то, что мы не работаем с другими странами, плохо для нас самих. Мы не готовы к тому, чтобы с нас брали пример — это мы должны брать пример с тех стран, где более развита кулинарная культура. Пока санкции только вредят российским специалистам и бизнесу», — уверена Евгения Рафаловская.
