Ни за какие деньги
В высокий сезон крымские рестораны испытывают острейший дефицит официантов, барменов, посудомоек и поваров. В Севастополе, например, нехватка младшего персонала в системе общепита составляет около 30 процентов. К тому же избалованные крымчане категорически не хотят работать на младших должностях даже за весьма приличную зарплату.
«У нас огромная проблема найти уборщицу или посудомойку, — говорит помощник управляющего алуштинского клуба "Дачи" Мария Синицкая. — Местные жители не соглашаются работать за тысячу рублей в день. Это при том, что рабочий день длится около четырех часов.
Владельцы заманивают младший персонал бонусами в виде бесплатного питания, обещают компенсировать расходы на общественный транспорт, но это мало помогает. Раньше проблема решалась за счет приезжих с Украины, однако сейчас их поток иссяк. К тому же оформление легального статуса для мигрантов занимает около 30 дней. Это предельный срок, отводимый законом на оформление патента, но в него мало кто укладывается.
Проблема возникает и с оформлением санитарных книжек в Роспотребнадзоре: бланков в наличии нет, и ждать их приходится неделями. Но прежде чем получить книжку, нужно заплатить за анализы, которые в Ялте, например, стоят 2000 рублей. Мало того, что процедура платная, на нее еще и выстраивается очередь.
Сам трудовой патент с 1 января нынешнего года подорожал и стоит уже 2,5 тысячи рублей в месяц. А штрафы, взимаемые с работодателей за использование труда нелегалов, достигают 700 тысяч рублей. Россияне же не едут на сезонную работу в Крым из-за высокой стоимости билетов, трудностей с логистикой и необходимости снимать дорогое на курорте жилье. К этому добавляются еще и высокие цены на многие продукты из меню ресторанной кухни, особенно в премиальном сегменте.
Выбирай из своих
Откровенно поговорить о наболевшем чиновников пригласила созданная недавно Ассоциация рестораторов Крыма. Министерство курортов и туризма республики советует хозяевам точек общепита заключать договоры с местными поставщиками продукции. Омаров они, конечно, не выращивают, но вот свежие овощи, фрукты, ягоды, мясо, рыбу и даже устриц поставлять могут.
«В нашем банке данных около 500 крымских производителей, готовых поставлять свою продукцию гостиницам и ресторанам, но те о них чаще всего не знают, — говорит заведующий отделом взаимодействия с индивидуальными средствами размещения минкурортов РК Сергей Гулюк. — Мы готовы передать эту базу рестораторам, чтобы они работали с поставщиками напрямую.
Есть в министерстве и кадровый банк данных специалистов различных профессий, включая ресторанный бизнес. Его министерство также тиражирует для всех нуждающихся в сотрудниках. Кроме того, зная о сложной процедуре легализации работников с материковой Украины, минкурортов прилагает усилия для ее упрощения.
«Медицинскую справку теперь можно получить в разных городах Крыма, а с ней уже ехать в Симферополь для легализации статуса иностранца», — рассказал Сергей Гулюк.
А министерство промышленной политики РК советует рестораторам активнее сотрудничать с профессиональными училищами полуострова.
«В Крыму 15 ПТУ ведут подготовку работников ресторанного бизнеса самых разных профессий, — говорит начальник управления торговли и потребительского рынка минпромполитики РК Татьяна Адамская. — Ежегодно они выпускают около 200 человек. Это немало. С ними нужно работать еще со студенческой скамьи — размещать заказы в училищах, если есть потребность в кадрах».
Спасение утопающих ресторанов
Впрочем, рестораторы тоже не намерены ждать, когда их проблемы решатся сами собой, и уже планируют объединить усилия ради общего бизнеса. Ассоциация рестораторов Крыма обещает своим членам не только юридические и бухгалтерские консультации, но и предлагает создавать собственные рынки по группам товаров.
«С Ассоциацией торговли Крыма мы обсуждаем возможность создания специализированных рынков для ресторанного бизнеса, — рассказал "РГ" глава объединения рестораторов Евгений Шиглов. — Если будет заинтересованность и желание со стороны членов нашей организации, мы готовы принимать заказы и поставлять в Крым товары от производителей из других регионов России. Так покупка продуктов обойдется процентов на 30 дешевле, чем на местном рынке.
Осенью ассоциация откроет свой портал и начнет проводить мастер-классы. Проблему кадрового голода владельцы заведений общепита намерены решить, создав на полуострове высшую школу профессионального мастерства. Для этого уже привлекли известного российского менеджера ресторанного и клубного бизнеса Магомеда Костоева.
«Цель моего приезда в Крым не просто провести здесь обучающий семинар, но и предоставить крымским рестораторам те возможности, которых нет в других субъектах РФ, — рассказал "РГ" Магомед Костоев. — В каком-то смысле я им даже завидую, потому что это очень перспективный регион: здесь не будет тех чиновничьих преград, которые есть в иных городах».
Управляющий 16 заведений и совладелец еще нескольких признался, что в следующем году планирует открыть в Крыму собственный ресторан, возможно, даже не один. А для работы в школе ресторанного бизнеса на полуострове Костоев готов привлечь лучших специалистов России.
«Мы откроем школу ресторанного бизнеса, школу поваров, причем привлечем поваров, которые входят в тридцатку лучших в России, — поделился планами менеджер. — Школа займется не только подготовкой поваров и шеф-поваров, но и обучением технологов, что очень важно. Шеф-повар — художник, который выдает качественное блюдо. Технолог должен уметь это качество тиражировать».
Сейчас на полуострове количество заведений общепита в 1,5 раза превышает среднестатистические нормативы, но ресторатор уверен, что конкуренции здесь пока нет.
-«В Крыму все сливки соберут те рестораторы, которые начнут меняться и наконец поймут, что можно получать гораздо большую прибыль только за счет сервиса, — уверен Магомед Костоев. — И те, кто первым начнет совершенствовать сервис, заберут основных гостей полуострова. Пока в Крыму любой ресторан с хорошим обслуживанием — скорее исключение из правил и уникальное торговое предложение».
