Сегодня крупнейшие производители молочной продукции в РК — ПАО «Крыммолоко» (Симферополь), ООО «Новатор» (Джанкой), Сакский молокозавод ДК «Мегатрейд-Юг». Единственный производитель твердого сыра (при этом всего двух сортов) — это «Новатор», а мягких — «Мегатрейд-Юг». Понятно, что обеспечить крымчан этим продуктом в полной мере предприятиям не под силу, поэтому сыр на полуостров завозится из России, Беларуси и с Украины.
По мнению экспертов, запустить в Крыму широкомасштабное производство твердых сыров мешает дефицит качественного молока.
«В местном молоке низкий уровень белка, а для производства твердых сыров необходимо сырье с высоким его содержанием, — поясняет директор Сакского молокозавода ДК «Мегатрейд-Юг» Юрий Оболенцев. — К тому же из-за повышенного спроса крымским предприятиям не хватает молока».
На уровень белка в молоке влияют породы коров, их возраст и качество кормов. В последние годы молочное скотоводство в Крыму оказалось на грани исчезновения — только за восемь месяцев 2015 года численность крупного рогатого скота сократилась на 26 процентов. Так что о развитии племенной базы и повышении надоев говорить не приходится. Раньше молокопереработчики завозили сырье с Украины, а теперь — из России, где оно дороже. Для сыроварения нужно много молока, а его дефицит вынуждает местные предприятия производить в основном кисломолочную продукцию.
Запустить крымское сыроварение непросто, поскольку требуются большие первоначальные инвестиции и сложные технологии производства. Например, некоторые сорта сыра требуют выдержки от 6 до 24 месяцев. Тем не менее молочный комплекс при Академии биоресурсов и природопользования Крымского федерального университета планирует начать выпуск твердых сыров и уже купил часть оборудования. Сейчас сотрудники изучают технологический процесс. У предприятия замкнутый цикл производства, есть свое стадо — 1400 голов. Сегодня здесь перерабатывается около пяти тонн молока в сутки. Продукцию академии — молоко, кефир, сметану, творог и сливочное масло — можно увидеть на полках крымских магазинов.
«Для производства твердых сыров нужна специальная линия, ванны для сквашивания и смешивания сыров. Технологии переработки молока у нас есть и специалистов-технологов достаточно, — говорит заведующая учебно-технологической лабораторией по переработке молока АБиП КФУ Галина Кутина. — При университете работает факультет, готовящий специалистов по переработке молока, инженеров-технологов. Эти специальности в Крыму очень востребованы».
Производство твердых сыров на базе академии — в планах, а рассольных сыров — брынзы и адыгейского — уже в ближайшем будущем. Лаборатория построена, но производство пока не запущено: не хватает части оборудования.
«Проект цеха рассчитан на изготовление рассольных сыров. Для них не нужны дорогое оборудование и склады для хранения, как для твердых. К тому же они не нуждаются в длительной выдержке», — поясняет Галина Кутина.
Из-за вышеперечисленных проблем крымские молокопереработчики пока не готовы запустить производство твердых сыров. Зато к этой нише присматриваются иностранные инвесторы. Так, ассоциация «Браво, Италия» заявила о намерении изготавливать на полуострове сыры из крымского молока. Пробную партию моцареллы из местного козьего и коровьего молока они уже сделали и теперь собираются привезти для промышленного производства сыра специальное оборудование. Российско-итальянская сыроварня будет перерабатывать от двух до пяти тонн молока в сутки и производить от 150 до 500 килограммов сыра — моцареллу, рикотту. Для этого итальянцы планируют создать на полуострове собственную козью ферму на 500 голов.
Куда лучше обстоят дела в республике с мягкими рассольными сырами. Их производят с начала 2013 года Сакский молзавод ДК «Мегатрейд-Юг» и несколько десятков индивидуальных предпринимателей и фермеров. В их ассортименте как традиционные адыгейский сыр и брынза, так и эксклюзивные сорта.
Так, в Симферопольском районе семья фермеров производит более 15 видов козьего сыра трех сортов: свежий сладко-сливочный, мягкий и твердый с добавлением трав и специй. Предприниматели не стремятся слепить копии известных европейских сыров, а создают уникальные крымские с добавлением лаванды, розмарина, сушеной зелени и специй.
Рецепты сыров постоянно совершенствуются, к уже освоенным видам все время добавляются новые. Долгие эксперименты с температурой молока, качеством и количеством закваски принесли хорошие результаты, а прованские травы достойно подчеркнули вкус сыра — мягкий, сливочный, нежный. Эта продукция востребована на крымском рынке — ее приобретают рестораны и местные гурманы.
А предприниматели в Белогорском районе в этом году начали производить европейские сорта сыра, среди которых бри, моцарелла, кроттен, камамбер, рокфор, карбанзолла, камблю, эдам.
Поскольку проблема сырья продолжает оставаться острой, а сыры делаются практически вручную и в небольших объемах, то и стоимость их высока — 600-1000 рублей за килограмм.
Конкуренцию в сегменте рассольных сыров местным производителям составили сыровары из Адыгеи и с Кубани, которые активно наращивают объемы производства и ищут новые рынки сбыта. Они уже начали поставлять свою продукцию в крымские магазины и на городские молочные лабазы. Годами отработанные технологии и более доступные цены способствовали росту спроса на российские сыры среди крымчан.
У крымских сыроваров есть совсем немного времени на обучение и эксперименты в сегменте рассольных сыров. Однако существенного перелома в сыроделии не стоит ждать, пока не решится вопрос с сырьем и не повысится инвестиционная привлекательность отрасли. А крымские предприятия тем временем осваивают более легкую и менее затратную технологию производства плавленых и глазированных сырков.
