Поработав в таких ресторанах, как VinoGrad café, Meat Head, Paradise и в сети винотек и винных баров Grand Cru, я решила выйти из зоны комфорта и отправилась на «новую родину». Мне очень хотелось быть полезной и поделиться опытом с местными рестораторами. Сразу скажу, что понятие «маркетинг» в Крыму отсутствует. Бизнес строится по «старой схеме», и, порой, простой вопрос о наличии электронного почтового ящика некоторых ставит в тупик (о хороших фотосессиях можно и не говорить). В целом, местный ресторанный мир — это сезонные заведения, нацеленные на быстрый куш. Если раньше все ехали сюда за дешевым отдыхом, то сейчас, ориентируясь на цены в меню заведений, отдых в Крыму бюджетным назвать сложно. Поэтому, прожив и проработав тут восемь месяцев (маркетологом сети ресторанов Fat Family в Симферополе и Ялте — прим. ред.), я решила поделиться ценной информацией для «своих» — о том, куда можно сходить и получить не только гастрономическое, но и культурное удовольствие, заплатив при этом «нормальные» деньги.
Это местный уголок Италии, в пешей доступности от железнодорожного вокзала. Must have к посещению! Владелец — коренной итальянец. Его привела сюда любовь к Крыму. Небольшое кафе, на 20 посадочных мест, в европейском стиле, с простым меню. Душа чувствуется во всем — наверное, это одно из тех редких мест в Симферополе, где можно послушать за обедом лучшее от Нины Саймон. Пиццу вы здесь не найдете, Роберто готовит исключительно пасту. Плюс, легкие стартеры и простые салаты, но в каждом изюминка: например, свежая руккола, просто сдобренная лимонным соком и оливковым маслом, подается с карамелизированным грецким орехом. Не обошлось тут и без сицилийского салата (Роберто родом с этого солнечного острова), правда, апельсины в нем не те — сицилийские сюда живыми не доставить. Выбор пасты удовлетворит любой вкус и глаз: каннелони, начиненные паштетом из индейки и запеченные с соусом бешамель; нежные тальятелле с семгой в сливочном соусе; спагетти с доброй порцией морепродуктов. Все в пределах 270–370 рублей. И никакого укропа, рецепты все аутентичные.
Тут учат, что паста — это не только спагетти. Кстати, многие местные до сих пор еще называют их «макаронами» — так что у Роберто важная просветительская работа. Винной карты здесь нет, но действует пробковый сбор — всего 200 рублей. Так что не забудьте с собой бутылку крымского, выбор сейчас стал очень достойным!
«Я полюбил Крым так же, как полюбил свою жену, которая родом из этих мест. Мы переехали сюда сразу после референдума. Выбрали Симферополь, потому что тут наш дом. Менталитет у местных людей специфический: вот, например, когда я строил ресторан, я столкнулся с тем, что строители могут не выйти без объяснения причин, для них совершенно ничего не значит договор, сроки его исполнения. Можно сказать, что у них есть такая черта, как необязательность… Но я верю, что пройдет год, два и все начнет налаживаться. Мы все очень ждем моста через Керченский пролив. Его постройка, надеюсь, отразится на себестоимости продуктов, которые сейчас из-за логистики выше, чем в столичных регионах».
Мясной ресторан в самом сердце Симферополя, недалеко от Русского драматического театра. Двухуровневое заведение со сдержанным, стильным интерьером. Ультрамариновые кресла — яркие акценты среди деревянных стен и полов. Среди элементов декора бросается в глаза большой железный винт в американском стиле «авиатор». На втором этаже массивные кожаные диваны создают серьезный настрой на долгий ужин. Для большой компании есть отдельный мраморный зал. Мясо в Steak House готовят на хоспере. Владелец с гордостью говорит, что в меню есть не только новозеландская, но и местная фермерская говядина. Фирменный стейк, например, (740 руб. за 200 г), овощи гриль к нему (285 руб.). В меню также огромное количество салатов, а днем действует скидка 20% на все меню. Мне полюбился салат с утиной грудкой (420 руб.) — классическое сочетание соуса из вишни с утиным мясом, без каких-либо «сюрпризов».
В винной карте в основном вина местных производителей, среди которых любимый петербуржцами и москвичами Павел Швец. Правда, выбор не большой, всего две позиции из белых: Гевюрцтраминер Мускат и Гевюрцтраминер Рислинг, что для мясного ресторана весьма странно. Есть и местное Каберне Совиньон другого производителя, которое выпускается только на крымский рынок — рекомендую! Ну и широкий выбор двух самых крупных винных заводов Массандры и Инкерман — крымские жители больше предпочитают по старой памяти полусладкие вина.
Черноморские мидии с томатным соусом
Салат с клубникой и фермерским сыром
Пожалуй, один из тех ресторанов, о котором можно сказать, что если вы там не были, вы не были в Севастополе. «Остров» ярко отражает характер города-героя, который в годы тяжелой войны не сдался и выстоял. Возможно, многие слышали о тяжелой судьбе этого места и судебных тяжбах с городской властью, которые длятся и по сей день. Дабы не пускаться в политические суждения, расскажу о гастрономической стороне вопроса. «Остров» — это ресторан местной эко-еды с очень правильной атмосферой. Интерьер сдержанный, в яхтенном стиле, оформленный с хорошим вкусом. Тут мягкий свет, просторные залы и три террасы, две из которых — с великолепным видом на бухту. Открытая кухня сразу располагает к доверию. Обслуживание отмечу отдельно, так как сфера гостеприимства в Крыму находится на начальном этапе развития, и далеко не везде можно встретить ненавязчивое и столь внимательное отношение. В меню тут домодельные крымские сыры, свежий улов местной рыбы и черноморские мидии. Последние просто волшебны в сочетании с томатным соусом (490 руб.) и домашним хлебом. Крымский салат с клубникой (580 руб.) подают с фермерским сыром на выбор: байдарским или сапунским. Оба вида сыров — козьи, и готовят их местные сыровары. Стоит попробовать и дары Черного моря: свежевыловленную рыбу приготовят по вашему желанию. Мой вкус пал на саргана — «морская щука» — рыба весьма экзотичного вида с длинным ртом, нежным белым мясом и без мелких костей. Ресторан всегда славился своей винной картой, где стояли лучшие представители крымского виноделия. К сожалению, из-за упомянутых выше событий, алкогольная лицензия у ресторана временно приостановлена, но зато работает пробковый сбор в размере 300 рублей за бутылку вина. И особая рекомендация: на прощание выпейте тут чашечку чая с крымскими травами, чтобы проникнутся к этому месту не только желудком, но и душой.
«Сложностью ведения бизнеса в Севастополе для меня оказался, прежде всего, административный барьер и постоянные проверки. Но мы не сдаемся и ведем честную и справедливую борьбу. Со стороны местных властей значительной помощью в становлении крымского гастротуризма может стать именно упор на развитие фермерства. Кроме того, было бы здорово, если бы молодые рестораторы, начинающие здесь свое дело, делали упор на концепцию — концепцию Крыма и Севастополя, развивали свое, местное. Все наши проекты — «Остров», «Весна», «Волки-Овцы» — строятся на этом принципе. Таким образом, мы рождаем спрос и даем толчок локальному производителю».
Салат с лососем слабой соли
Черноморские мидии в соусе бер-блан с эстрагоном
Владельцы этого ресторана — петербургская семья Владимир и Марина Бельмас. В их заведении воздух пропитан любовью к вину, что не случайно: Владимир — выпускник школы вина «Энотрия». Но обо всем по порядку. Находится ресторан на набережной мыса Хрустальный, с изумительным видом на Артиллерийскую бухту. Летом открыта терраса. Интерьер ресторана выполнен в светлых тонах, поют живые птицы. Бренд-шеф ресторана Wine Room — небезызвестный для петербуржцев Руслан Андреев (ранее был шефом в ресторане «Океан»). Скоро за шефство возьмется его младший брат Сергей Назаров. Замечу, что здесь еще больше чувствуешь некую связь между двумя портовыми городами — Петербургом и Севастополем.
Ужин с вином без брускетт — все равно, что брачная ночь без невесты! Так что я поженила здесь бокал Шардоне и брускетту с лесными грибами и сырным кремом (220 руб.). Из салатов запомнился тот, который с лососем слабой соли собственного приготовления — гравлакс, приготовленный на шведский манер (380 руб.). Не смогла отказаться и от кастрюльки черноморских мидий в соусе бер-блан с эстрагоном (350 руб.), сливочный вкус которых отлично подчеркнул местный Совиньон Блан. В меню Wine Room все блюда тщательно продуманы с точки зрения сочетания с винами, предложенными в винной карте. Порции не сказать что большие, но зато это располагает к разнообразию. В ресторане Wine Room часто проходят эногастрономические вечера, поэтому, если повезет, можно попасть на встречу с местным виноделом. Прекрасное место для романтического ужина с уходящим в море закатом.
Черные пельмени с мидиями с томатно-базиликовым соусом
Салат «грузинский» с овощами, грецким орехом и гранатом
Салат с морепродуктами с зеленью и бальзамическим соусом
Ассорти из черноморской рыбы: барабуля, ставрида, луфарь
Совсем недавно открывшееся заведение расположилось в живописном месте, в Приморском парке. Тут много зелени, слышен шум моря и все располагает к спокойному отдыху. Дизайнерский интерьер выглядит свежим и новым. По цветам здесь явно угадали — песочные оттенки отлично вписываются в ту картину, что написала сама природа вокруг. Пространство поделено на зоны: с мягкими диванами и зеркальными столами; нижняя зона для обедов с панорамными окнами и бар — длинная стойка, за которой можно смело пить метровые шоты. Как потеплеет, обещают роскошную террасу — будет или нет, зависит от строителей. Еще одна крымская специфика, заслуживающая отдельного внимания: здесь не пиарят шеф-повара, и поэтому не говорят его имя. Но зато среди персонала вы сразу поймете, кто управляющий — ее улыбка встретит с порога. Видно, как человек с любовью относится к делу и к своим гостям. Замечу, что такая штатная единица, как управляющий — в Крыму редкость. В основном зал контролируют администраторы, а владельцы управляют заведением «в ручном режиме».
По кухне акцент делают на локальных продуктах: все та же черноморская рыба, мидии и устрицы, сезонные овощи. Меню довольно небольшое, но есть из чего выбрать. Советую, например, «морскую классику» — салат, в котором можно встретить всю морскую компанию в окружении зелени под бальзамическим соусом (580 руб). А в выходные как-то раз я тут попала на «черноморский weekend», где мы с компанией взяли впечатляющее ассорти из черноморской рыбы: барабуля, ставрида, луфарь — отличное предложение, если вас минимум трое. В винной карте местные крымские вина представлены в основном винным хозяйством Alma Valley, но очень широкой линейкой, а в барной карте выбор от классики до «авторства» на любой вкус.
«С учетом того, что Ялта — курортный город, люди здесь открытые и позитивные. Если вы относитесь к гостю, как к главному человеку в ресторане, то считайте, что к вам всегда будут лояльны. Во многих заведениях здесь просто хотят заработать на людях, поэтому успех в работе заключается в, казалось бы, таких обыкновенных для сферы гостеприимства моментах. Самая большая сложность работы в Ялте — проблема с персоналом. Это очень трудоемкий процесс — найти нужных вам людей и сделать из них команду. Многие приезжают сюда только на сезон. Мы же с каждым работаем ежедневно, и я считаю, у меня получилось собрать очень трудолюбивый коллектив».
