Ликбез по крымским сырам: как правильно выбрать и с чем сочетать

Какие сыры делают крымские фермеры и почему у нас нет своего пармезана

Сейчас в Крыму есть несколько сыроварен. В основном они делают молодые сыры с белой плесенью, которые созревают за две-три недели – камамбер, бри, шаурс, сент мор, бюш. Сыры с голубой плесенью вроде рокфора и дорблю наши фермеры пока не так хорошо освоили, а твердые типа пармезана вообще почти никто не делает. 

Причина в том, что производство твердого сыра более сложное, затратное и дольше окупается. Судите сами: из 10 литров молока получается 1 кг сыра, а выдержанного - итого меньше. При этом вызревать твердый сыр может до года. Это длительные вложения, и для фермеров это большой риск.

С молодыми сырами тоже свои сложности, потому что зимой фермерский продукт практически не пользуется спросом у рестораторов и кейтеринговых компаний, так что в январе-феврале сыроварам приходится сильно сокращать производство.

Массовому производителю в этом плане проще: заводские сыры после изготовления стабилизируют, так что в упаковке они могут храниться месяцами. Фермерские же сыры не стабилизируют, готовый сыр продолжает вызревать даже на прилавке магазина или в ресторане. Поэтому очень важно правильно его хранить и постоянно следить – каждый день переворачивать и убирать лишнюю влагу.

Как правильно выбрать сыр и оформить сырную тарелку

При покупке сыра обязательно проверьте его на плотность. Сыры в золе (валансе и сент мор) по мере созревания становятся мягче и начинают течь, а те, что без золы (кроттен, бюш) чем дольше лежат, тем больше твердеют.

Готовитесь к празднику, а гости намечаются через три-четыре дня? Тогда возьмите неразрезанный сыр, который плотнее наощупь, и положите его в холодильник. За три дня он дозреет, и вы получите хороший сыр правильной текстуры. Вообще любой сыр надо хранить в холодильнике, но только в бумажном пакете или пищевом контейнере: сыр должен дышать, поэтому пленку фермерские сыры не любят.

Идеальный способ подать сыр – это сырная тарелка. Хорошую сырную тарелку нарезают за полчаса до подачи на стол. Классический вариант – пять видов сыра. Обычно в сырной тарелке присутствуют сыры из козьего и коровьего молока, а также с голубой плесенью. К этому набору можно добавить интересный сыр с травами или пармезан.

Дегустируют сыры по очереди, начиная с простых и нейтральных, постепенно переходя к более сложным и агрессивным. В противном случае вы перебьете себе вкус и не сможете хорошенько распробовать более нежные образцы. Идеально будет начать с коровьего камамбера, перейти к козьим сырам, а закончить сыром с голубой плесенью.

С чем сочетать сыр и как выбрать к нему напиток

Идеальный аккомпанемент к сыру — сухофрукты, орехи, мед. Особенно удачно с медом сочетается белая плесень, с ним вкус сыра может кардинально измениться.

Из напитков к сыру лучше всего подходит вино. Наука подбора вина к сыру очень простая: сыр не должен перебивать вино, а вино не должно перебивать сыр. Чем легче сыр, тем легче вино. Молодые сыры хорошо сочетаются с белыми винами и шампанским. К голубой плесени подойдут красные вина. А в пару к твердым сырам с более выраженным вкусом можно взять более крепкие напитки — виски или коньяк.

Вообще с сыром нет строгих правил, экспериментировать можно бесконечно. Можно пробовать с сыры с разными видами джемов и фруктами. Сыр отлично сочетается с поджаренным хлебом, особенно если дать сыру немного подтаять. Например, буш очень хорош на горячей гренке или в салатах, где много зелени.

Главное — не бояться пробовать, и тогда каждый сможет открыть для себя совершенно новые границы вкуса.