О простой поленте и счастливом случае
Я работаю на кухне уже 30 лет. Любовь к кулинарии перешла ко мне от отца, который очень хорошо готовит. Тем более мы с Балкан, еда для моей семьи всегда была настоящим ритуалом: на ужин мы обязательно собирались вместе, а к столу подавали телячьи щечки, виноградных улиток, морепродукты. Все это средиземноморская кухня. Простая, но очень вкусная, поэтому никогда не умрет. Из отца вышел бы отличный ресторатор – он очень гостеприимный человек со страстью к еде. А я впитал это с самого детства.
Вообще-то родители хотели, чтобы я стал инженером, но в свои 16 я был взбалмошным, увлекался брейк-дансом, а школа как-то проходила мимо. Тогда считалось, что если ты не преуспел в науках, то лучший вариант – стать поваром. Мне очень повезло: я сразу попал в ресторан выдающегося шефа Экарта Витцигмана – человека, который принес в Германию звезды Мишлен. Многие не знают, что мишленовские звезды дают не повару, а ресторану. Но чтобы их заработать, нужен талант, много времени и усилий.
Я начал с самого низа – мыл посуду, потом понемногу помогал на кухне. Уже тогда я видел, что где-то они делают неправильно и давал советы, потому что знал, как готовит мой папа. Экарт слушал, а потом как-то сказал: «Ты что, умеешь лучше? Тогда приготовь мне что-нибудь».
Я приготовил ему поленту со шкварками, оливковым маслом и пармезаном. Он попробовал и сказал: «Да ты талант!», после чего взял меня поваром. Через полтора года я стал су-шефом. Другие три года только учатся готовить, а я стал второй рукой Витцигмана всего за полтора.
О порядках в мишленовских ресторанах и молекулярной кухне
На кухне мишленовских ресторанов жесткая дисциплина, почти как в армии. Раньше было больше свободы, хотя без дела, конечно, никто не сидел. Сейчас все иначе, потому что все сходят с ума по молекулярной кухне: настолько стараются угодить, а не просто готовить, что это становится похоже не на еду, а на красивую картинку, которую даже жалко съесть.
Я учился молекулярной кухне и могу хоть дыма напустить, хоть жидкий стейк приготовить, но это не мое.
Да, вид тоже играет роль, ведь глаз первым оценивает блюдо, но главное – это все-таки вкус, а не шоу. Многие повара кладут на тарелку цветы и другие украшения, а я считаю, что на тарелке все должно быть съедобно.
Кое-что я тоже подаю эффектно. Например, рыбу, запеченную в соли. Она покрывается корочкой, а потом поджигается и разрезается перед гостем. Это не молекулярная кухня, но это круто и по-настоящему вкусно.
О разнице менталитетов, чистых тарелках и интригах на работе
Проработав у Витцигмана шесть лет, я захотел открыть собственный ресторан на родине и уехал в Косовскую Митровицу. К сожалению, через полгода мой ресторан пришлось закрыть, потому что началась страшная война. Тогда я оказался в Крыму, где познакомился со своей женой Любой и решил остаться.
Удивительно, насколько велика разница в менталитете между македонцами и русскими, хотя у нас схожий язык и культура, общая религия. В Македонии профессия повара - это престиж, до которого надо еще дослужиться. Официантами работают, в основном, мужчины в возрасте, которые хорошо одеты и знают кухню едва не лучше повара. В Крыму люди больше заточены под сезон и хотят заработать, а на профессионализм всем плевать.
Многим поварам безразлично мнение посетителей, даже если к ним вернется нетронутая тарелка. Я так не могу: переживаю, даже если один кусок не доели, и всегда интересуюсь мнением гостя. Для меня важно, чтобы люди уходили довольные, у меня это в крови.
Македонское гостеприимство чувствуешь сразу: тебя встречают с душой и стараются удивить. Если ты иностранец, то удивить важно вдвойне. Здесь же народ даже не старается.
Я заметил, что некоторым и зарплата не важна, важна тусовка. На работе перекуры, интриги, разговоры. Я такого не понимаю, для меня ресторан – это бизнес, который требует дисциплины.
Найти людей на кухню еще труднее, хотя мне не нужен диплом и не нужен уровень Мишлена. Вот тебе свежая вырезка – возьми да приготовь ее так, чтобы не испортить! Пока ни с одним из местных не сработались. Готовим втроем – я, моя жена Люба и племянница Руслана. А официанты из Сибири, у них тоже другой менталитет.
О трудностях бизнеса в Крыму и российском пармезане
Ресторан – очень жесткий бизнес. Особенно в России, где очень строго с документами. Отдельные заморочки с лицензией. Я вот люблю делать подарки: вижу гостя и хочу поставить ему на стол бокал вина.
А по закону ты свое собственное вино не можешь просто так открыть: надо его пробить, а бутылка будет считаться проданной, хотя ты всего-то 200 г. из нее налил.
Поэтому я решил, что не буду этим заниматься – пусть лучше гости приносят свое вино, а мы им что-нибудь другое подарим.
С продуктами тоже непросто. Иногда я смотрю, как ризотто делают без пармезана – ну какое это ризотто? Итальянская кухня требует пармезан, базилик, орегано, прошутто. Все это мне привозят друзья, иначе никак. Российские аналоги итальянских сыров и колбас я пробовал, но все это не то. У нас могут сделать хороший пармезан, но для этого надо привезти сюда итальянца, который всю жизнь занимался сыром, и хорошо ему заплатить, чтобы он показал технологию.
Об интерьере, именитых гостях и Путине
В идеале ресторану нужен хороший интерьер. Знаю, что некоторые меня за это критикуют, и не хочу громко называться рестораном. Le Slavish – рестобар: еда, пиво, музыка и закуски. Интерьер у меня от прежних владельцев и конечно я хочу его переделать, но на это нужно заработать, а приходят к нам все-таки ради еды. Да, наши тарелки не стоят по две-три тысячи рублей, но зато я горжусь тем, что мы в эту тарелку положим.
У меня часто бывают иностранцы и гости с материка, которые были в Европе и знают, что такое хорошая кухня - их не проведешь. Когда в Балаклаве выступал Сергей Шнуров, первый раз его привели ко мне, а потом он сам раз шесть приходил. Я его спросил: «Ну как, кулинарный оргазм получил?», и Шнуров сказал - да. У него в Питере свой ресторан «Кококо», он в еде понимает.
У меня и политики ели. Лавров, Матвиенко – да наверное все, наверное, кроме Путина и Медведева.
Один раз в Балаклаве две недели стояла яхта Путина. Я все ждал – может быть он зайдет? Но у него свой шеф: если и пойдет в ресторан, то только с ним и со своими продуктами. Это, конечно, не то.
В любой стране мира есть места, куда ходят туристы, но надо искать места, где едят местные. В некоторых итальянских заведениях с виду нет ничего особенного – простые столы, стулья. Но еда прекрасная. Круто, когда играет все вместе, но для меня главное – вкус, которого гость не сможет получить дома. Зачем платить деньги за то, что можешь приготовить сам?
